2017.01

先日講座に参加されたYさんよりかんずりを頂きました。かんずりとは、唐辛子を雪のなかにさらし、糀と柚子、食塩を加え寒中に仕込む発酵食品です。なんと、三年も熟成発酵させるそうです。Yさんは、唐辛子を雪の上にまく雪晒しも体験されたそうです。こういう、発酵食品は、大寒という、寒さが厳しくなる時期に作られます。暖かくなる頃に向けて発酵していくのが、カビも生えにくく、ゆっくり熟成されうまみが増すそうです。寒の水で作られた味噌、醤油、酒は長期保存に向き、腐らないと言われています。昔の人々の知恵ですね。頂いたかんずり、調味料として使うのが楽しみです。